No entiendo la razón por la que la Congregación para el Culto Divino y la Disciplina de los
Sacramentos prohíbe que las hostias dedicadas a la transubstanciación
durante la misa puedan estar echas sin gluten pese al conocido el gran número
de fieles celíacos existentes en el mundo. Las hostias, aunque el Concilio Vaticano II autorizó la
utilización del pan fermentado, deben estar hechas con harina (trigo, avena,
maíz, etc.) pero sin trazas de levadura, en recuerdo del pan ácimo (matzá) que tomaban los judíos durante
la víspera de Pascua en recuerdo del éxodo de Egipto (pésaj). El pan ácimo también se utiliza en otras culturas y con
fines gastronómicos. Por ejemplo, el casabe hispanoamericano, el roti de India,
el mochi japonés, la pita mediterránea, etcétera. En España, en Castilla-La
Mancha, se utilizan los llamados galianos o tortas cenceñas de pastor,
utilizados en el gazpacho manchego, también llamado galiano, que guisaban los
pastores y se tomaba caliente. Para su elaboración se prepara conejo u otra
pieza de caza, se trocea junto a tomates, pimientos y unas tortas de pan fino y
duro sin levadura, Se sofríe la carne en una sartén, se le añaden los tomates,
pimientos, unas hojas de laurel y ajos. Se pone agua y sal y se deja cocer media
hora, que será el tiempo suficiente para que se añada al guiso un poco de
tomillo y las tortas de pastor. Si hay disponibles, se incorporan setas. Todo
ello se deja cocer otro cuarto de hora. Se suele dejar reposar el guiso
resultante otros diez minutos. Era costumbre de los pastores poner la sartén en
el centro y auxiliados de sendas cucharas
de palo diesen comienzo al rito del llamado
“mojá y p’atrás”. Sobre el
gazpacho manchego se da cuenta tanto en el Quijote, como en La Galatea o en los Trabajos de Persiles y Segismunda. Tal
vez por esa razón, Sancho soñó con
ser pastor, tras haber pasado una noche con don Quijote en compañía de unos cabreros. Ahora me queda la duda de
si la Iglesia Católica
permitirá que el vino dedicado a la consagración contenga sulfitos. Tendré que
averiguarlo.
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