Alburnía, albornía, alboronía

Ruperto de Nola es el autor de Llivre del Coch, recetario de cocina catalana impreso en el siglo XVI en Barcelona. Y en ese libro hace referencia a dos recetas a la morisca y a la alburnía. Los dos platos a la morisca son de verduras: “berenjenas a la morisca” y “calabazas a la morisca”. Tanto las berenjenas como las calabazas se cocían con leche, queso, yemas de huevo, azúcar y especias. La alburnía era un pastel de higos amielados y rosas rojas. Se sobreponían en capas. La alburnía (el diccionario de la RAE la denomina albornía) era, en realidad, un recipiente grande de barro vidriado en forma de taza en el que se dejaba reposar el pastel de higos durante 20 días. Con la albornía ha sucedido como con la paella, que es el recipiente en forma de sartén con dos asas donde se hace el “arroz  a la valenciana”. En el caso de las “berenjenas a la morisca”, Ruperto de Nola  “pide que las berenjenas sean bien sofritas con tocino, pero inmediatamente corrige y aclara, o con aceite que sea dulce, que los moros no comen tocino...” A la alburnía, en Andalucía se la denomina alboronía, vocablos ambos procedentes del árabe barniyyah. La alburnía (sin tomate añadido, puesto que todavía no había llegado de América) fue el antecedente del pisto manchego, la chanfaina, el tumbet mallorquín, la escalibada catalana, la ratatouille provenzal, la kapunata de Malta y la moussaka griega. La actual “alboronía” (nada que ver con la alburnía a la que hacía referencia Ruperto de Nola) es un pisto andaluz a base de berenjenas, tomate, calabaza y pimientos, todo ello picado y revuelto. O sea, a mitad de camino entre las “berenjenas a la morisca” y las “calabazas a la morisca”. El Llivre del Coch fue el volumen más antiguo que apareció en lengua catalana en 1520 pero no es el más antiguo de la literatura culinaria española. Parece que lo fue el Llivre de cuina de Sent Soví. Ruperto de Nola, en su primera edición, contaba que fue cocinero de Fernando de Nápoles, bastardo de Alfonso el Magnánimo. La observancia en su libro de preceptos cuaresmales, abolidos en 1491, indica que fue escrito antes del Descubrimiento de América ocurrido un año más tarde. Por expreso deseo de Carlos I, el Llivre de Coch fue publicado en castellano en 1529. Cuatro años antes, Francisco Pizarro ya había hecho su primer viaje exploratorio a Perú. La cultura culinaria y el manejo de las especies se extendieron a ambos lados del Atlántico para gozo de los paladares más exigentes. Algunos productos recién llegados, sobre todo la patata y las tortas de borona de maiz, salvaron pasado el tiempo la hambruna de media Europa.