Elogio de la cocina viejuna

El excelente restaurador sevillano, Francisco Jacquot, en una declaraciones a ABC de Sevilla, al ser preguntado sobre una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo, respondía: “La salsa española, que es la madre de todas las salsas, y es muy difícil de encontrar en la actualidad. También se están perdiendo el ragú de ternera, la pavía de bacalao o los riñones al jerez, entre otros”. Jacquot es nieto de un médico que llegó a Sevilla para trabajar en el Hospital de las Cinco Llagas, pero se siente vecino de La Macarena. Cabo Roche fue su primer negocio hostelero que ahora lleva su hija. También escribe críticas gastronómicas. El ragú de ternera se lo solían dar a Franco en El Pardo y éste se quejaba de que le servían mucha carne y pocas patatas. A Franco, por lo que parece, también le gustaban las patatas e ignoro si Carmen Polo se las tenía controladas por algún motivo de salud. Las pavías de bacalao siempre fueron un clásico durante la Semana Santa. También se las conoce como soldaditos de pavía. Son piezas de bacalao desalado y rebozado acompañadas de pimientos rojos. Parece ser que las idearon en la madrileña Casa Labra, local situado en el número 12 de la calle Tetuán desde 1860, donde fundó el PSOE  Pablo Iglesias el 2 de mayo de 1879. Entre las muchas teorías, existe una que parece acertada. Ese bocado tomó el nombre del uniforme amarillo de los soldados que lucharon en la Batalla de Pavía, en el siglo XVI, cuyo color de uniforme era muy parecido al del rebozado. También los riñones al jerez  fueron muy populares en los cafés madrileños de principios del siglo XX. El ragú y los riñones de ternera al jerez forman parte de lo que Mikel López Iturriaga denominaría como “cocina viejuna”. A mí me encantan. La salsa española era para la Marquesa de Parabere una “salsa fundamental”. Se compone de un fondo oscuro, de ternera o vaca, y de un roux oscuro, que es una mezcla de harina y de mantequilla. Se trata de una salsa base para hacer otras salsas más complejas. La ligazón de harina y mantequilla deberá hacerse a 8º grados centígrados y no deberán cocinarse más de 30 minutos. Existen tres tipos de roux: roux claro, roux rubio y roux oscuro. Pues bien, para hacer la “salsa española” primeramente deberemos tener reservado un roux oscuro. El origen de esa receta re remonta a 1615, concretamente al 24 de octubre, fecha de la boda de Luis XIII con Ana de Austria, hija de Felipe III. Esa salsa se hizo en Francia por cocineros franceses pero quedó denominada como “salsa española”. Y así se la sigue llamando. Para su confección serán necesarios los siguientes ingredientes: 500 gramos de carne de ternera (falda, aguja o morcillo); 2’5 cucharadas de harina; 3 cucharadas de un buen aceite de oliva; 500 gramos de tomate tamizado; 1 cebolla; 1 rama de apio; 1 zanahoria; 1 vaso de vino tinto; 1 vaso de vino blanco; 1 cucharada de perejil; 1 cucharada de tomillo; 1 hoja de laurel; sal y pimienta (a discreción); 1 litro de agua. Para su preparación, se lavan y pelan cebolla, zanahoria y apio. Se pican finos y se reserva. Se tuesta harina en una sartén sin que se queme. Se retira de la lumbre y se reserva. Se pone aceite en una sartén  y se sofríen las verduras picadas entre 3 y 4 minutos. Se ata la carne en forma de rollo, y se calienta en una cazuela con el sofrito de verduras durante 10 minutos. Pasado ese tiempo se le incorpora la harina y el tomate tamizado a la carne. Se le añade el perejil, el laurel y el tomillo junto a los dos vasos de vino. Se remueve y se le añade el litro de agua, la sal y la pimienta. Se cocina todo ello a fuego lento durante 3 horas. Después de su cocción, se quita la hoja de laurel y se vierte la salsa en un vaso de batidora. Deberá triturarse hasta obtener una  crema fina. Finalmente se pondrá el roux oscuro sobre la carne antes de ser servido el plato.