¿Hamburguesas con peineta, dice usted?

 

Yo, que he comido pan de muchos hornos, sopa boba en algunas fonduchas siendo viajero de paso y hamburguesas de muchos padres, reconozco que me falta por probar la hamburguesa con peineta de color 'nazareno' incorporada, algo que solo se les ocurre a los andaluces, a los que imaginación no les falta. La llamada “hamburguesa de la feria de El Puerto” a la que ya han bautizado como Macarena, es una creación de la hamburguesería Bienmesabe, en el número 7 de la calle del Arpa, en El Puerto de Santa María, y que también cuenta con asador de pollos. La hamburguesa en cuestión lleva en su interior, además de carne de vacuno, huevo a la flamenca, un toque de ‘pinchito’ (que no sé lo que es), mermelada de rebujito (algo de moriles o montilla, un  punto de limón y de hierbabuena),  patatas ‘feria’ (finas y cortadas a la inglesa) y unas alcaparras (no confundir con alcaparrones) salteadas al modo de 'como caigan', que es como el agua de bautismo de la hostelería novedosa. Digo que no se debe confundir alcaparra con alcaparrón porque en la Capparis spinosa la alcaparra es la flor y el alcaparrón, el fruto. Se acompaña el plato con patatas en gajo. Cada cierto tiempo aparecen concursos locales de hamburguesas,  tortillas de patatas, torrijas, paellas, o lo que sea, que califican expertos cocineros, se hacen rimbombantes elogios de sus ingredientes y se señala dónde están ubicados esos locales que los ofrecen. Lo que sucede es que sobre gustos no hay nada escrito. Recuerden cuando a Parker le dio por decir que la uva de garnacha producía un vino excelente, por encima del pinot noir, cuando hasta entonces solo se servía en forma de 'chatos' en cutres tabernas por su aspereza y exceso de grados, y cuando en Cariñena y en el Campo de Borja se estaba pensando en arrancar cepas. Aquella subjetiva opinión sirvió para aumentar las exportaciones y  añadirle valor. Pero un  guiso, o una bebida, que gusta a un experto, con todos los respetos, a mí puede producirme nauseas. Por ejemplo, la carne de conejo. Por muy bien que lo guisen en  los fogones,  por mucho que guste a los comensales que lo prueben, sigue sin agradarme el sabor de ese mamífero lagomorfo. Me ocurre algo parecido, con el aguacate o sus recetas con él; los merengues (clara de huevo batida y azúcar); las pencas de cardo (que tanto gustan en Aragón al acercarse enero); con el congrio (tan estimado en Calatayud); y con el dúrüm-kebab (envuelto en pan de pita) o el dóner-kebab (servido en plato), ambos de la cocina turca y tan popularizados en España. Por cierto,  dóner-kebab (que en turco significa carne giratoria) y shawarma (dicho en árabe) son la misma cosa. Pueden ser de pollo, de ternera o de cordero. En el caso de kebab de pollo, esas aves se trocean y se introducen en una amasadora con el añadido de especias. Una vez rotas las fibras musculares, se ablandan, se le da forma troncocónica y ese aglomerado se inserta en una varilla metálica que debe girar sobre el calor para irse laminando de arriba a abajo con un la ayuda de un cúter. Con las comidas sucede como con los vinos. No necesitamos la ayuda de asesores de cocina ni de expertos sumilleres. Una cosa y la otra serán aceptables solo si nos satisfacen.