La delicada borraja

 

En febrero de 2012 se creó en Zaragoza la Cofradía de la Borraja y el Crespillo de Aragón y se establecieron los primeros estatutos y una Junta Rectora que debe renovarse cada cuatro años. El motivo de esa Cofradía fue poder exaltar ese humilde producto de la huerta del Ebro. Los cofrades portan en sus encuentros una capa verde. Existen varias comisiones: la  Comisión Gastronómica, la Cultural, la Científica,  la de Vestimenta y ornamentos y, por último, la de Relaciones para el fomento con el medio rural. Los candidatos a cofrades, antes de su ingreso, están obligados a  hacer un juramento o promesa: “Juráis o prometéis, por vuestra conciencia y honor, poner al servicio de la sociedad vuestro arte ciencia y profesión para promocionar y divulgar las virtudes y bondades de la más delicada, exquisita, cardiosaludable y nutritiva verdura, rica en vitaminas, en sales, y en ácidos grasos poliinsaturados, la borago afficinalis, nuestra sencilla borraja, la mejor de las verduras, como parte, que es, del entorno natural, social, gastronómico y cultural de la tierra aragonesa. (El candidato asiente). Si así lo hiciereis que Dios os lo premie y si no, que vuestra con ciencia, vuestro corazón y vuestra salud, os lo demanden”. El escudo de esa Cofradía está formado por campo en oro y blanco cuarteado, coronado por tres estrellas mudéjares y flanqueado por doce hojas de borraja. Cuarto superior izquierda: flor de borraja silvestre. Cuarto superior derecha: Caballero de Segeda. Guerrero cabalgando con pájaro de caza (azor) sobre la grupa. Signo de monedas acuñadas en  Segeda (oppidum prerromano cuyos habitantes, los belos, lo llamaban Sekaida), 400 años a.C. Estaba situado entre los pueblos de Mara y Belmonte de Gracián, próximos a Calatayud. Cuarto inferior izquierda: cuatro barras en gules, signo del Reino de Aragón. Cuarto inferior derecha: plato con seis crespillos. Leyenda: coronando el escudo, “Cofradía”. En la banda plegada al pie: “de la Borraja y el Crespìllo de Aragón”. Para el que lo desconozca, crespillo equivale a hojas de borraja rebozadas y fritas, que se consumen principalmente en Somontano y La Ribagorza (Huesca). Era una manera de aprovechar aquello que se desperdiciaba de la borraja, o sea, todo lo que no fuesen pencas, y reservaban aparte los cogollos. Se utilizaban como postre. En la “Fiesta del crespillo” de Barbastro, coincidiendo con la festividad de la Encarnación (domingo más cercano al 25 de marzo) se celebra el rito de “la preñez de las oliveras” y se preparan unos pestiños (fijuelas) de espinacas al estilo morisco, elaborados con masa de harina, fritos en aceite de oliva y pasados por miel​​ con añadidos de florituras “carnavalescas", que se consumen en Huesca el domingo anterior a esa fiesta profana. Los ingredientes necesarios para los crespillos de borraja: 800 g. de hojas tiernas, 300 g. de harina, 200 g. de azúcar, 2 huevos, leche y aceite. Preparación: con la harina, las dos terceras partes del azúcar, los huevos batidos y un poco de leche se prepara una pasta muy ligera con la que se rebozan las hojas más tiernas del cogollo de la borraja, una vez bien limpias y troceadas. En algunas ocasiones se le agrega a la masa una copa de anís. No quiero terminar sin referirme al dicho “quedar en agua de borrajas”, cuando algún propósito no cumple las expectativas. A la borraja se le imputaba el poder de ayudar a la fecundación y la mujer debía tomar mucha agua de borrajas para poderse quedar embarazada. Cuando la preñez no llegaba a feliz término, las comadres expresaban el conocido dicho. A la borraja, en la antigüedad, la denominaban los primeros diccionarios como “hierba que se consumía en Aragón durante la época del hambre”. Hoy, comer pencas de borraja peladas y cocidas con patatas, algún ajo y el añadido de un poco aceite puro de oliva es un placer que comparten por igual  aragoneses, navarros y riojanos. A mí me gustan las borrajas salteadas, sencillas de guisar: limpias y troceadas las pencas hervidas con agua y sal. En una sartén se van friendo unos ajos laminados. Cuando están dorados se añade jamón cortado en finas lonchas. Ese conjunto se vuelca sobre la borraja escurrida y se le añade una pizca de pimienta recién molida. El resultado final es delicioso.