Pollo con zumaque

 

El zumaque (rhus coriaria) es un arbusto de la familia Anacardiaceae que produce bayas de color rojo oscuro, ricas en tanino y de uso tradicional en Oriente Medio. Sirve, entre otras cosas, para curtir pieles. Durante los siglos XVIII y XIX se utilizaba para preparar la “pomada virginal” o “pomada de la condesa”. Era un ungüento al que se añadía corteza de encina (con elevado contenido en polifenoles) y que lograba comprimir el esfínter vaginal dilatado, curar sabañones, fisuras anales y combatir la disentería (inflamación del colon y diarrea con sangre), ora bebiéndolo, ora haciendo que el enfermo se sentase sobre un matojo, según se destacaba en la “Farmacopea Matritense” (Imprenta de don Cosme Martínez. Madrid. Calle de la Greda, 1823, 403 páginas). También se sentaban sobre ramas de zumaque quienes deseaban aliviar el dolor de almorranas, aunque resultaba más eficaz si se aplicaba con carbón de roble molido. Mezclado con agua y utilizado como emplasto curaba los arañazos y los “ojos a la virulé” después de una porfía. Había que tener cuidado: los frutos de zumaque en estado crudo resultaban venenosos. Hoy traigo aquí la receta del "pollo con zumaque". Lo primero será hacer un macerado de zumaque con el que untaremos muslos y contramuslos. A continuación deberemos taparlos con film transparente o papel de aluminio no menos de dos horas. Se pone un chorro de aceite en la base de una fuente de forma que cubra toda la base. Se añade cebolla cortada en juliana. Se colocan encima muslos y contramuslos y se le echa por encima un poco de aceite de oliva. Se espolvorea con semillas de sésamo y se le puede añadir  cayena molida, algún pimiento verde y patatas cortadas “a lo pobre”. Se le pasa a las carnes del pollastre un pincel untado en miel de caña (fácil de encontrar) y se pone a asar durante al menos 30 minutos a 200 grados. Se sacará la bandeja del horno cuando los muslos y los contramuslos estén dorados. Para el macerado de zumaque serán necesarios: dos cucharadas de zumaque molido, dos dientes de ajo triturados, una cucharada de tomate triturado, dos cucharadas de la oscura melaza de caña, algo de sal y (opcionalmente) la cayena triturada que le aportará picor. El zumaque molido puede fácilmente encontrarse en la sección de “especias” de los principales supermercados a un precio asequible.