El botijo, gran invento

 

Leo en El País que se están poniendo de moda los catadores de agua. Parece que es falsa la idea de que el agua es incolora, inodora e insípida y ya existe carta de agua en algunos restaurantes de postín. También, y eso no lo dicen los sumilleres de agua, sabe distinto cada trago de agua de botijo dependiendo de la arcilla que contiene y de cómo suda por sus poros. Ahora que se están poniendo de moda los dispensadores de agua en hogares y oficinas bueno sería que se volviese al botijo, inventado en Mesopotamia hace 5 500 años al conocerse las técnicas de la cocción del barro. El botijo tiene la particularidad de que el agua sudada se evapora a través de sus paredes en contacto con el aire, produciendo un enfriamiento progresivo. Pero los botijos nuevos hay que saber curarlos: llenarlos de agua, añadir  en su interior un chorro de anís seco, mejor  si es de Chinchón, dejarlo un día en reposo, vaciarlo y repetir la operación durante tres o cuatro días. el quinto día habrá que dejarlo solo con agua unas 12 horas y, a partir de entonces, ya tendremos un botijo curado, o sea, ya no sabrá a arcilla, ese barro rojo. El botijo, que lo sepan, no tiene manual de instrucciones. Sus cualidades se pierden cuando un botijo se barniza porque el barniz cierra los poros. Recuerdo que durante mis estancias en Sevilla, el quiosco de revistas de Curro, aunque regentado por su hermano Miguel, en La Campana, disponía de un “búcaro” (así lo llaman allí) del que se podía beber agua fresquita a cambio de una propina. Eso no lo he vuelto a ver de Despeñaperros para arriba, como los cucuruchos de “pescaito frito”, como ver al camarero escribir en el mostrador con una tiza la consumición del cliente, como las noches cálidas en los cines de verano, como el olor de las buganvillas trepadoras, o los tiestos tinajones con la aromática albahaca, o los vencejos acharolados y limpios sobre las aparentemente quietas aguas del Guadalquivir, o los paseos de turistas en calesas por el Prado de San Sebastián… En el botijo no todo el mundo sabe beber por el pitorro, o coordinar la respiración con el chorro mientras se bebe, o inclinarlo como es debido. El botijo también se llevaba atado en la baca de aquellos grandes coches de cuadrillas; que, además de calmar la sed servía para mojar la bamba del capote de brega y de la muleta montada en el estaquillador las tardes de viento, como solía acontecer en la “Feria del Pilar”, en Zaragoza, donde no faltaba el cierzo mediado octubre. El botijo, como digo, siempre ha formado parte de los trastos de torear y es el mejor invento para calmar el secaño.  Las cartas de agua que se están poniendo de moda en algunos restaurantes son, a mi entender, una manera descarada de sacarles dinero a clientes panolis, siempre deseosos de probar sabores nuevos aunque les ofrezcan esos "caraduras" agua de piscina municipal a precios escandalosos.