Adiós a Cristino Álvarez

Me entero de que acaba de morir en Madrid a los 70 años el gran crítico culinario y experto en vinos  que firmaba con el seudónimo de Caius Apicius. Me refiero al coruñés Cristino Álvarez. Sólo hace unos días, creo que fue el día 15, leía un elogioso artículo suyo en el diario El Mundo, “Demi-deuil” (medio luto) sobre la pularda, uno de sus platos favoritos. Y acompañaba la receta de “poularde demi-deuil con láminas de trufa” de este modo:

“Para cuatro comensales dilectos a los dioses, un ejemplar de más de kilo y medio y menos de dos. De Bresse, con AOC: aquí no vale racanear. Una pularda "de patas azules", que como sus parientes de igual procedencia, pasea orgullosa la bandera francesa por el mundo: patas azuladas, pluma blanca, cresta roja. Hay que ponerla en situación: desplumarla, flambearla, vaciarla y limpiarla. Tras esto, elevarla de categoría, si es posible, que lo es: cuatro hermosas rodajas de trufa negra en cada pechuga y otras dos en cada muslo. Doce, en total. Y no sucumban a modas: negras. Si no, no hay color. Frotada la piel con limón y salada la damita interior y exteriormente, se brida. Y ahora, para sorpresa de muchos, se cuece; no se hornea. Está claro que no la vamos a cocer en agua del grifo, ni del pozo; mucho menos en una de esas bolsas de cocción al vacío. No. Un buen caldo. ¿De qué? Ustedes verán. Pese a lo antes dicho, agua. Cuatro litros. Con sal. Una cebolla con varios clavos de especial incrustados. El blanco de cuatro puerros, unas cuantas zanahorias, una ramita de apio... Pongan la marmita a la lumbre. Lleven el agua a ebullición. Introduzcan en ella la pularda y háganla a fuego muy lento, de modo que cueza a un hervor ligero, sin prisas, escalfándose. Calculen que para una pularda como la indicada van a necesitar entre 30 y 40 minutos. Es, repetimos, muy importante que la cocción carezca de toda violencia; el agua debería temblar como imaginamos que temblaría Floria Tosca cuando llegaba a los brazos de Mario Caravadossi. Así las cosas, a la mesa. Yo les recomendaría servirlas en campana: al levantarla, espectáculo y aroma están asegurados. ¿Guarnición? La plaza se defiende por sí sola. Pero pueden completar la jugada con un poco de arroz 'pilaf' con daditos de trufa y de 'foie gras'. Más sencillo todavía: verduras del caldo servidas sin más aliño que sal de cocina, tal como la servía Eugénie Brazier, la mítica 'mère' Brazier, creadora del plato: nada puede agredir a nuestra dama. Y hasta aquí les puedo traer. ¿Que faltan cosas? Sí: el vino. Pero yo no me voy a meter a reglamentar el gusto de nadie. ¿Un champán excepcional? Le va perfecto. ¿Un gran borgoña? También. Yo me quedo con el primero, pero es mi elección”.

Cristino Álvarez, admirador de Cunqueiro, Pla y Camba, había ingresado en 2014 en la Real Academia de Gastronomía donde pronunció su discurso “El culto a Baco en el Camino de Santiago”, tras la presentación de Juan Echanove, contestado por Víctor de la Serna. En una entrevista le preguntaron sobre si en la prensa tomaba en serio la gastronomía y él contestó que “era la primera sección que se levantaba en cuanto había problemas de espacio. Ahora abundan las secciones que se llaman ‘gastronómicas’ aunque no vayan más allá de contarte la carta de un restaurante. En cuanto a las televisiones, de pena. Lo que se está haciendo, en general, salvando cosas puntuales del canal especializado, no le hace ningún favor a la gastronomía. Al contrario: la vulgariza, en lugar de enseñar y subir el nivel. ¿Desde cuándo la cocina es una competición, por favor…?”. Siempre decía que el gusto había que saber educarlo. Decía: “Yo no entiendo que alguien diga que no le gusta algo sin probarlo; o que te digan ‘no me gusta el pescado’. ¿Cuál? ¿Las anchoas, el bacalao, la lubina, las sardinas…? Porque mira que hay sabores en el mar… Quien dice que no le gusta el pescado debería reconocer que lo que le molesta son las espinas”. Casi a la vez se ha muerto Paul Bocuse, fundador de la "nouvelle cuisine". Tenía 91 años y estaba afectado de Parkinson. El cielo acaba de abrir la puerta a dos grandes tipos. Descansen en paz.