Croquetas

Desconozco la razón por la que la prensa lleva ya muchos días escribiendo sobre las croquetas, que pueden servirse a lo largo de todo el año. Llegada la Cuaresma, se cambia el contenido que se mezcla con la bechamel, es decir, la carne o el jamón por bacalao o trozos de gambas, y asunto resuelto. Los ingredientes de la croqueta perfecta son aceite de girasol, cebolla, harina, leche, taquitos de jamón ibérico, nuez moscada y pimienta. Es casi tan sencillo como hacer churros. Ayer, 16 de enero, se celebró el Día Internacional de la Croqueta. Ahora, los entendidos en el arte de hacer croquetas deberían ponerse de acuerdo en cómo debe ser su tamaño, si deben comerse en dos bocados o en uno, si son más sabrosas las de jamón que las de bacalao, cómo debe ser la textura de la bechamel y la finura del pan rallado, si se deben acompañar con vino o cerveza, etcétera. La Real Academia de Gastronomía, presidida por Rafael Ansón, debería poner los puntos sobre las íes para que los españoles supiéramos a qué atenernos en cuestiones culinarias, como hace la Real Academia Española con el idioma, o sea, el tamaño de las croquetas, el aceite que se debe emplear, si deben ser crujientes, si se pueden comer con la mano... Según los buenos cocineros, a la hora de hacer croquetas la cantidad de la base, en peso, siempre debe ser entre seis y cuatro veces superior al relleno (seis veces superior para carne o jamón picados y cuatro para huevo duro, mariscos o pescado picados, que son menos consistentes), el aceite deberá estar caliente, no humeante, la leche para hacer la bechamel deberá ser entera y el pan rallado muy fino. Es importan hacer una buena bechamel, a ser posible como la inventada por el cocinero francés del duque Louis de Béchameil, que le puso a esa salsa su nombre como muestra de afecto. Según Prosper Montagné (chef francés, autor de diversas obras sobre gastronomía) la bechamel se preparaba reduciendo un velouté al que se había añadido una buena cantidad de crema fresca. La crema dejó de usarse en beneficio de la leche. El velouté es otra de las salsas ‘madres’, hecha de un fondo blanco, de ternera o ave, ligada con un roux blanco o rubio. Y un roux es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, que se cuece más o menos según se desee un roux blanco, rubio u oscuro.