Un menú para el recuerdo

Se trata del menú con el que el rey emérito Juan Carlos obsequió a los más de 70 invitados, entre familiares y amigos, en el día de ayer con motivo de su  octogésimo aniversario. Estuvo compuesto de huevo escalfado con sabayón de caviar, suprema de rodaballo con ratatouille de verduras, solomillo a la borche y arroz basmati. De postre, una selección de fruta cortada y la tarta de rigor con ochenta velitas. El sabayón es una crema de origen italiano hecho con yema de huevo, azúcar, vino blanco y algo de licor. Al igual  que sucede con la mayonesa, el sabayón tiene varios inventores. Hay quien afirma que se inventó por casualidad. Unos acreditan que el capitán de barco Emiliano Giovanni Baglioni llegó a puerto y se fue alimentando de uvas, vino y huevos que le iban proporcionando. Esos alimentos derivaron en la crema atribuida a Giovanni Baglioni (denominada popularmente como "Zvàn Bajòun"). La crema fue cambiando de nombre a lo largo de los siglos desde zambajoun a zabajone y zabaglione. Otros aplican el invento al franciscano zaragozano de Torrehermosa, Pascual Baylón, que lo empleaba como reconstituyente. Curiosamente ese santo es patrono de los fogones y de los accidentes en las cocinas y hasta cuenta con un típico rezo: “San Pascual Baylón / báilame en este fogón. / Tú me das la sazón / y yo te dedicó un danzón”. Y el nombre de “la crema de San Baylon” se fue popularizando como sambayón o sabayón. Cuando a esa crema se le añaden huevas de esturión ya tenemos el aliño perfecto. La forma de cocinarlo es sencilla: las yemas se ponen en un recipiente al baño maría a una temperatura del agua de 60º. Se añade el azúcar y se bate hasta que las yemas aumenten de volumen. Se incorpora el vino blanco, un poco de licor al gusto del consumidor y se sigue batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa. El sabayón se suele emplatar a un lado del huevo escalfado, tanto caliente como frío. Eso también va en gustos. La ratatouille de verduras  es un plato francés a base de berenjenas, calabacines, pimientos, tomate y otras verduras aderezado con hierbas provenzales,  todo ello horneado. El solomillo a la broche consiste en un plato de solomillo horneado envuelto con hojaldre y acompañado de salsa de Oporto y trufa. El arroz basmati es una variedad de grano muy largo que no permite hacer paella ni risotto. Se suele utilizar en ensaladas frías o como guarnición de carnes o pescados.