Lo natural

Aquí estamos todos obsesionados por las verduras ecológicas, los productos naturales y las bebidas sin azúcar. No nos damos cuenta de que lo que no mata, engorda, y de que de algo tenemos que morir. Si no, malo. En este sentido, Manuel Martín Ferrand, al referirse a los productos naturales contaba (XL Semanal, numero 1027) que Donato Eguinayo, colaborador de Madrid Cómico, escribía en 1886 lo siguiente: “Mi amigo Pascual Perales / detesta lo artificial. / Tiene seis hijos Pascual / y todos son naturales”.

Feliz 2017.

Las ideas se asientan dando ejemplo

En su artículo de ABC, “Tener claro qué es lo que somos”,  Ramón Pérez-Maura señala: “Vivimos en un tiempo en que debería dejar de tener sentido el definirse como ‘monárquico’. Eso tuvo razón de ser durante la II República y la dictadura del general Franco, cuando el jefe de la Casa Real vivía en el exilio. En la España presente, cuando nuestro sistema político respaldado por los españoles en un referendo constitucional es la Monarquía parlamentaria, deberíamos considerar monárquicos a cuantos apoyan la vigencia de la Constitución. Incluso a quienes crean que puede ser mejorada sin alteraciones de fondo a ese capítulo”. ¡Toma ya! Pérez-Maura, por un lado, debería recordar las palabras de Adolfo Suárez en una entrevista inédita al expresidente en 1995, que desveló el programa La Sexta Columna el pasado mes de noviembre. Suárez confesó en aquella entrevista que incluyó la palabra rey y monarquía en la Ley de la Reforma Política de 1977 para no tener que hacer la consulta. Sabía que, de hacerla, se perdería. Por otro lado, no hubo jefe de la Casa Real en el exilio. Al perder la Corona Alfonso XIII por vergonzoso abandono, se terminaban los derechos dinásticos. Juan de Borbón se convirtió en un pretendiente al Trono al considerarse heredero de no sabemos qué derechos dinásticos. No consiguió sus propósitos. Y Juan Carlos  fue sucesor “a título de rey” por deseo expreso de un sátrapa. Podría haber elegido a cualquier otra persona. “En alguna ocasión –sigue escribiendo Pérez-Maura-- ha quedado dicho que uno de los errores del reinado de Juan Carlos I fue no asentar la idea de la Monarquía teorizando sobre ella, haciendo una política divulgadora de este sistema político que tiene asiento en algunos de los países más desarrollados del mundo y que en las democracias da una estabilidad política incomparable. Los muchos años de merecida bonanza de ese reinado, combinados con el arrollador don de gentes del anterior Soberano, llevaron a no prestar atención a esa cuestión”. Al señor Pérez-Maura habría que recordarle que en España no hubo monárquicos. Si acaso juancarlistas. Y aquel juancarlismo “instalado” se fue deteriorando progresivamente por los errores tremendos del Monarca y por la poca ejemplaridad de una de sus hijas y de uno de sus yernos, en la actualidad pendientes de sentencia por los Tribunales de Justicia. La abdicación de Juan Carlos de Borbón, obligada por las circunstancias, fue una muestra patente de ese deterioro. El bisnieto de Antonio Maura, según eldiario.es (Raúl Sánchez, 17/6/16), “usó la amnistía para legalizar ocho millones escondidos en Suiza”. Conque menos lobos, Caperucita.

Elogio del bilbaíno Café Iruña

Las pocas veces que brindo con cava lo hago con mi copa de siempre, la copa transparente, de cristal fino y tallada. La llamada copa Pompadour, al estilo de las que se usaron en Versalles en el siglo XVIII. Los entendidos decían que no tenía interés enológico, pero a mí me da igual lo que digan los expertos, el día en el que se decidieron por la copa flauta, larga y estrecha. Tuve media docena, pero todas se rompieron en el lavaplatos. Y ahora, los que más saben en cuestiones de cavas apuestan por otra copa, la llamada tulipa, estrecha pero que se ensancha en la base. Mañana, seguro que dirán otra cosa distinta. Las modas cambian, no siempre para bien. Si les digo la verdad, lo importante es que el vino espumoso sea de buena calidad, que se sirva ente cinco y ocho grados y que no se llene nunca la copa. Lo demás es accesorio. Ion Urrestarazu cuenta que “hacia 1959, unos vascos —tal vez bilbaínos—, que frecuentaban la Cervecería Madrid de Valencia, repetían con demasiada constancia la broma del ‘Agua de Bilbao’. El propietario, Constante Gil, harto de la actitud de éstos, decidió ofrecerles un cóctel novedoso. Los clientes accedieron a probarlo y, desde entonces, cada vez que volvieron al local, siempre pidieron: ‘Agua de Valencia’. Pero el ‘Agua de Bilbao’ era otra cosa. Según Julián Zugazagoitia, --periodista político socialista fusilado por Franco en 1940-- el origen es otro. En su novela El Botín (1929), en el capítulo quinto titulado Elegía del chacolí, se recoge el siguiente texto:

“Pedí, después de una comida suculenta, agua de Bilbao —refiere a sus amigos D. José de Zabalegui y Corogosti, antiguo mercero en una rúa sucia y oscura de las siete calles. Los que le escuchan no han sido nunca más. Acaso menos. Esperan una anécdota graciosa y sonríen. “¿Agua de Bilbao, señor?”, preguntó el camarero. “Sí, agua de Bilbao”. Volvió después de parlotear con el del mostrador. “No tenemos, señor”. “¿Cómo?” “¿No tienen agua de Bilbao?” “Tiene el señor de Vichy, Mondariz, Solares…” “No, nada de aguas para enfermos; agua, pero de Bilbao. ¿Qué hotel es éste que no tiene agua de Bilbao?”. “Permítame, volveré a preguntar”. Luisa se reía, yo me reía. Vino el camarero con el metre. D. José de Zabalegui y Corogoisti dice metre (maitre) y sampán (champagne) y cuntró (cointreau); y preguntó: “¿Agua de Bilbao? Sí, señor; tenemos. ¿Qué marca desea?”. No sabía, no sabía; pero no podía negarme a decir la marca. “¿Marca, marca? Ponga Pommeri”. Y añadía para enseñanza de aquel palurdo: “Ya sabes, mozo, agua de Bilbao es… sampán”. “Bien, señor”. Se fueron avergonzados, sin atreverse a sonreír. Luisa se reía. Don José de Zabalegui y Corogosti y sus amigos reían desaforadamente la torpeza del camarero. “¡Pero si eso lo saben hasta en León!”, se admiró uno. Y siguieron, sin dejar de reír, tascando sus tabacos desmedidos y paladeando, con ruido, las dobles de Napoleón”.

En 2013, en el bilbaíno Café Iruña, situado en la confluencia de las calles Berastegui y Colón de Larreátegui, frente a los Jardines de Albia, con motivo de su centenario aparecieron unas botellas de cava etiquetada con el nombre de “Agua de Bilbao”, elaboradas por Bodegas Alsina & Sardá. Se embotellaron 6.000 unidades de cava brut, cuya etiqueta era un diseño de K-Toño Frade (Juan Antonio Frade Prieto, dibujante fallecido en 1992). Aquel café lo había inaugurado el 7 de julio de 1903 el navarro Severo Unzue Donamaria. Fue frecuentado por Baroja, Unamuno e Indalecio Prieto y declarado Monumento singular en 1980. También obtuvo el Premio Especial al Mejor Café de España 2000, por la "Café Crème Guide to the Cafés of Europe”, editada en Londres bajo la supervisión de Roy Ackerman.

¡Cógeme esa mosca por el rabo!

Un fragmento del último mensaje navideño del Jefe del Estado ha molestado a los familiares de esos 114.226 desaparecidos, según  Garzón, en la causa por crímenes contra la humanidad seguida por el entonces magistrado, cuando pretendió sin conseguirlo encausar al régimen franquista. El actual Jefe del Estado, nieto de exiliado y biznieto de un rey que abandonó el Trono en un claro acto de cobardía no estuvo, a mi entender, a la altura de las circunstancias cuando dijo que alentaba “a profundizar en una España de brazos abiertos y manos tendidas, donde nadie agite viejos rencores o abra heridas cerradas”. Es poco serio decir que “nadie debe agitar viejos rencores” en boca del el hijo de Juan Carlos de Borbón, puesto a dedo en la Jefatura del Estado a título de rey, y “colado” dentro del paquete de la Constitución Española de 1968 (en palabras de Adolfo Suárez) por la merced graciosa del responsable de los mayores crímenes cometidos en España durante el siglo XX. Aquí, pese a lo que diga don Felipe, a los españoles les asiste todo el derecho del mundo a agitar los rencores que le venga en gana. Ni se olvida ni se perdona un plan de exterminio sistemático, como el que sucedió en Badajoz por orden de Yagüe. Ni se olvida ni se perdona el hambre que asoló a España durante la posguerra. Ni se olvida ni se perdona la triste misión de una Iglesia Católica puesta al servicio vergonzoso de los rebeldes. Ni se olvida ni se perdonan tantos niños sin padre ni tantas viudas sin marido… El actual jefe del Estado no pensaría de igual modo, quiero suponer, si  su bisabuelo Alfonso y su abuelo Juan estuviesen a día de hoy enterrados en una cuneta o en un páramo. Pero, claro, no es así y lo celebro. Reposan en El Escorial: uno de ellos en Panteón de Reyes; el otro, en el pudridero, esperando el día en el que sus restos puedan ser conducidos a ese mismo panteón sin merecerlo, es decir, sin haber sido coronado en vida. Pero da igual. ¿Qué se puede esperar de un partido que sustenta  al Gobierno que nunca condenó el golpe de Estado de 1936? ¿Qué se puede esperar del Gobierno que preside Rajoy que quitó la dotación económica a la Ley de la Memoria Histórica? ¿Qué se puede esperar de una Iglesia Católica que mantiene en sus sedes a obispos como el de Alcalá de Henares? Podría continuar, pero no merece la pena tal empeño. España es el segundo lugar del mundo, por detrás de Camboya, en número de desaparecidos. Felipe de Borbón, en sus ratos de ocio, debería cuidar lo que lee, si es que lee. Seguro que sus discursos navideños, al estar mejor preparados, tendrían mayor audiencia. Decía el diario monárquico ABC que la caída de audiencia durante el mensaje real fue debida a que las iglesias han adelantado la hora de celebración de las “misas de gallo”. Anda, cógeme esa mosca por el rabo.

Las cadenas

Yo, que siempre he sido un fiel amante del Anís las Cadenas, estaba convencido de que eso de “las cadenas” hacía referencia a la Historia de España; es decir, a las cadenas de Miramamolín y la batalla de las Navas de Tolosa, cuando el ejército formado por las tropas del navarro Sancho VII  “El Fuerte”, el castellano Alfonso VIII “el Noble” y el aragonés Pedro II “el Católico” ganaron la batalla cerca de La Carolina al ejército almohade mandado por el califa Muhammad Al-Nasir. Y que Sancho VII llevó a su reino  parte de las cadenas que rodeaban la tienda del califa. Unas cadenas que llegaron a formar parte del escudo de Navarra. De hecho, el cuarto cuartel del escudo de España  es de gules, con una cadena de oro puesta en cruz, aspa y orla, cargada en el centro de una esmeralda de su color. También sobre la esmeralda hay algo que decir. Según parece, en una posterior variante del relato sobre la batalla de 1212 se señala que en el fragor de la lucha,  Sancho VII  rompió con su espada la cadena y segó del turbante de Miramamolín una esmeralda que lo adornaba. La esmeralda –si hacemos caso al relato- fue depositada en la Real Colegiata de Santa María de Roncesvalles, donde permanece. Pero un estudio gemacológico determinó que la piedra verde allí conservada procede de Colombia. Y ahí quedó nuestro gozo en un pozo. Pero vayamos al anís que la familia Esparza produce desde finales del siglo XIX en Villava. Todo comenzó hacia 1860, cuando un peregrino francés que hacía el Camino de Santiago cayó enfermo frente a la puerta de Pablo Esparza, que aunque era natural de Larraga se había establecido en Falces, donde explotaba tierras y tenía viñedos. Lo estuvieron cuidando hasta que aquel peregrino se recuperó. En agradecimiento por las atenciones recibidas durante su convalecencia, les hizo entrega de una receta de anís que había obtenido en un monasterio francés. Fue a partir de 1872 cuando Pablo Esparza y Velásquez de Carvajal, su mujer, Eufemia Bornás, y sus hijos, Teófilo y Laura, iniciaron su nueva aventura empresarial, vendiendo aceites, aguardientes, vinos y anisados. Tres años más tarde, en 1875, la familia se marcha de Falces a Oricain y más tarde a Villava, a 5 kilómetros de Pamplona, fijando su residencia en la llamada “Casa de la esquina”, para marcharse después a la “Casa de Jesús”. Ambos lugares estaban en un paraje que se conocía como “Cruce de la cadena”. En 1888, Esparza suscribió un acuerdo con Esteban Armendáriz, donde se hizo traspaso de los almacenes de vinos, aguardientes y aceites que éste último tenía en la denominada “Casa de Victoria”. Y allí comenzó a fabricarse el Anís Pablo Esparza que registró en 1909. Fue a partir de 1919 cuando aquel anís comenzó a fabricarse bajo la marca Anís las Cadenas- de Finísimo Paladar.  Anís excelente confeccionado con alcohol de melaza de remolacha azucarera. Un año antes había muerto Pablo Esparza y el negocio estaba en manos de sus hijos Teófilo y Pedro. En 1927 se produjo la transformación de la empresa en una Sociedad Regular Colectiva, y en 1940  tuvo lugar la fusión de Hijos de Pablo Esparza, S.R.C. con Bodegas Navarras, S.A., que desde 1942 hasta 1966 fabricó el Champán Ezcaba. En  1972 coincidiendo con el centenario de la empresa, Hijos de Pablo Esparza se lanzó al mercado del pacharán con su marca Basarana. A finales de los 80, la empresa decide abrirse al comercio de licores de manzana, manzana verde, melocotón, avellana, piña y kiwi, quiero pensar que para ser degustados en forma de “chupitos”, esas pequeñas consumiciones, alcohólicas o no, que se sirven frías en vasos pequeños de cristal y que se ingieren de un sólo trago, normalmente a los postres, y alguna vez, menos de las deseadas, por cortesía del dueño del negocio.

Una foto inquietante

Los trucos fotográficos, cuando no existía el photoshop requerían de cierta habilidad por parte de la persona que modificaba los clichés. De hecho, se modificaron fotos por mandato de la censura imperante, añadiendo ropa a despechugadas artistas de cine y hasta se modificaron las medallas que lucía Franco en su entrevista con Hitler en Hendaya. De todas ellas, existe una foto inquietante realizada en 17 de octubre de 1919 con motivo de la inauguración de la primera línea de metro en Madrid y que unía Cuatro Caminos con la Puerta del Sol. Marcos Besas, en su libro Madrid oculto (Ediciones La Librería, Madrid, 2016) señala:

“El murmullo de la multitud reunida en Cuatro Caminos se elevó hasta convertirse en espontánea explosión de alegría cuando se atisbó la figura de Alfonso XIII. […] Tras bajar de la escalinata, Alfonso llegó a la ornamentada estación en la que le esperaba un nutrido grupo de personas. En el andén izquierdo aguardaban los invitados de honor, mientras que en el derecho esperaban los cargos del Gobierno. Allí estaban la infanta Isabel, los Infantes don Carlos y don Fernando y la duquesa de Talavera, junto con algunos ministros, el alcalde de la ciudad, el Gobernador Civil, miembros del Gobierno y los hombres de diseñar y construir la nueva línea de tren: Miguel Otamendi, su arquitecto y director de la compañía, y Manuel Palacios, el encargado del diseño de la estación y las de todo el resto del sistema. Tras la tradicional bendición de la estación, un convoy con dos vagones entró en la flamante Terminal, haciendo restallar los flashes de los fotógrafos que tomaban instantáneas del tren y  de las celebridades asistentes”.

Pues bien, en las dos fotografías que adjunto, aparecen notables diferencias. La foto verdadera, la que aparece en la parte superior izquierda, nos presenta a Alfonso XIII con los ojos cerrados. Y decidieron retocarla pintando dos pupilas y dándole un aspecto siniestro que produce escalofrío, como si estuviese mirando al vacío. De la misma manera, en la adjunta foto superior derecha, donde existe tal retoque, aparece de fondo otro personajes distinto, más anciano y con barba, detras del rey. Juzgue el lector.

El "recao" de Bardají

En la Guía del buen comer español de Dionisio Pérez (Madrid, Sucesores de Rivadeneyra, 1929) al hacer referencia a la comida aragonesa hace especial hincapié en Teodoro Bardají y su recao de Binéfar. Así, en la página 175 de la Guía expone:

“Hubiérale bastado a Alejandro Dumas probar el más humilde y sencillo de los guisos aragoneses, el llamado ‘recao de Binéfar’, cuya receta recogió sabiamente Teodoro Bardají para que hubiera escrito los ditirambos con que elogió otros guisos de menor merecimiento. Este plato, bautizado con el baturro nombre de ’Recao’ es una habilísima condimentación de judías blancas, patatas y arroz; guiso para familias numerosas y para pobres, que fácilmente puede hacerse en otras partes de España y que convendría al interés público difundir y propagar. La receta de Bardají se encuentra en el número de El Gorro Blanco correspondiente a febrero de 1922”.

Repasando diversos cuadernos de gastronomía aragonesa caigo en la cuenta de que en Aragón se llama “recao” a toda provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas. “Recao” equivale también a comida completa. De entre las recetas del libro La cocina de ellas, describe Bardají:

“En una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua  y sin sal, 250 gramos de judías blancas. Al primer hervor se retiran y se dejan cinco minutos, tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola; entonces se les cambia que tienen con (sic) por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla pequeña picada, una hoja de laurel, y un poco de pimienta o pimentón picante, todo ello crudo. Cuando las judías están casi cocidas, se añaden la sal necesaria y dos patatas grandes, cortadas en cuadraditos de tamaño aproximado al de las judías. Se deja que todo continúe cociendo, procurando que el guisote se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber empezado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz. Cuando todo ha cocido perfectamente, se prueba el gusto de sal, y si están bien se sirve, teniendo en cuenta que no debe ser seco, sino caldoso, aunque no en demasía. […] Se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas. […] Lo más corriente es poner un trozo de alcorzadico (carne de pecho de carnero) y algo de tocino añejo, casi rancio, que da mucho sabor con poca cantidad. El tocino se reemplaza, casi siempre, por un trozo de pella de manteca de cerdo añeja, que los montañeses de Aragón llaman ensundia (enjundia)”.

Teodoro Bardají Mas, que comenzó de confitero en La Mallorquina, de la madrileña  Puerta del Sol y que trabajó en diferentes cocinas de balnearios, como Panticosa, Liérganes y Cestona, terminó de cocinero de los duques del Infantado. En 1928 sirvió una comida para 200 invitados, entre los que se encontraba Alfonso XIII, con motivo de la apertura del Parador Nacional de Gredos. Durante la Guerra Civil, murió su hijo, se refugió en el País Vasco, donde murió su mujer, y dirigió la cocina del Hotel Oriente, de Zaragoza (Ya en 1908 se había hecho cargo de la cocina de ese hotel zaragozano, siendo el responsable de los menús de la Exposición Hispano Francesa). Terminada la guerra volvió a servir a los duques del Infantado. Murió en Madrid en 1958. Dos años antes de su fallecimiento recibió la Medalla de Oro de la Grandeza Española por su labor divulgadora sobre la cocina.

Un cementerio de gorriones

En la prensa madrileña ya se anuncian los previstos fastos para conmemorar el cuadringentésimo aniversario de la Plaza Mayor. En el centro de la Plaza ser alza una estatua ecuestre de Felipe III. Si se mira con atención la boca del caballo, fundido en Florencia por Juan de Bolonia y finalizada por Pietro Tacca, está soldada. En 1931, con motivo de la proclamación de la Segunda República, un energúmeno metió un petardo de gran potencia con la mecha encendida en el interior de la boca y reventó el vientre de la estatua. El suelo se llenó de pequeños huesos de pájaros y todos los presentes pudieron darse cuenta de que la tripa del caballo había sido durante siglos una trampa mortal para gorriones. Éstos entraban por fina ranura y no podían salir, quedando atrapados para siempre. La longitud de sus alas les impedía salir por donde habían entrado. Al iniciarse los trabajos de restauración, a cargo del escultor Juan Cristóbal (autor, entre otros muchos trabajos de la estatua del Cid Campeador a caballo, en Burgos, y del monumento a Julio Romero de Torres, en Córdoba), fue cuando se selló con soldadura la boca del equino. No hay mal que por bien no venga.

Lo vitalicio

Me he pasado la noche bebiendo agua, como los peces en el río. A cierta edad uno ya no está para estos trotes. No suelo comer mucho, cenar menos aún, pero a mí lo que me mata no es el turrón, que no tomo, ni el cava, que no bebo, sino esas esferas doradas del tamaño de albondiguillas que se llaman Ferrero Rocher. En fin, una noche es una noche. Menos mal que tenía a mano esas pastillas blancas de Almax, no sé si fabricadas con leche de burra, que tanto beneficio obran en la oficina de las tripas. Antes había escuchado por televisión el discurso de Felipe VI desde su despacho, donde defendía “una España de brazos abiertos y manos tendidas donde nadie agite viejos rencores”. Parecía más el discurso de un papa que el de un monarca. Cuenta Burgos en ABC de Sevilla que “de la Navidad nos estamos quedando sólo con la parte gastronómica y vacacional”; y el padre Ángel, en una entrevista en El Español, es rotundo cuando afirma que “a Jesús  hoy lo matarían los obispos y los políticos antes de cumplir los treinta”; y a la pregunta de Daniel Ramírez: “¿Cuál es el problema más grave de los españoles?”, contesta: “La soledad, muy por encima del hambre y de los malos políticos”. Ayer, en su discurso, el jefe del Estado no dijo nada sobre este problema. Y yo me pregunto, ¿quién se lo habría escrito? El tan odiado Franco era más sincero cada 31 de diciembre, cuando decía aquello de “dado lo vitalicio de mi magistratura…”. Queda bien  decir eso de “que nadie agite los viejos rencores”, y lo de “una España de brazos abiertos”, pero con los discursos del rey sucede algo parecido a lo que al lector de ciertas obras literarias: que se convierte en el verdadero héroe por escucharlos o leerlas.

Cócteles

En referencia a los cócteles, se cuenta que en San Francisco de Campeche (México) servían unas bebidas que, una vez mezclados aguardientes y zumos de frutas,  se obtenía lo que llamaba cola de gallo. Según Manuel Vázquez Montalbán, esa mezcolanza se escupía en las cabezas de los gallos de pelea para excitarles antes de cada combate. Parece que la palabra deriva del inglés cock’s tail. Para unos se necesita la ayuda de una coctelera. Para otros, no. Entre los más famosos está el mojito (ron blanco, azúcar moreno, lima natural, hielo picado y un poco de azúcar glass); piña colada (ron, leche de coco y zumo de piña); bloody  Mary (zumo de tomate, vodka, sal, pimienta, limón, salsa Worcesteshire y un toque de tabasco);  gin-tonic (de 4 a 7 centilitros de ginebra por cada 20 de tónica); Margarita (tequila, jugo de lima y triple seco); cosmopólitan (hielo, vodka, Cointreau, zumo de arándanos y zumo de lima); sex on the beach (vodka, zumo de naranja, jugo de arándanos y licor de melocotón); caipirinha (receta bastante parecida a la del mojito, aunque no lleva menta y el ron es sustituido por la cachaza); daiquiri (ron, zumo de limón y azúcar); y el hurricane (ron blanco, ron moreno, zumo de maracuyá, lima y hielo picado). Hoy recomiendo el cóctel vaina del Jiloca. Dicho sea de paso, el Jiloca es un río afluente del Jalón. Nace en el término de Cella (Teruel) y desemboca en Calatayud (Zaragoza) tras recorrer 127 kilómetros. El cóctel vaina del Jiloca necesita los siguientes ingredientes: hielo picado; 2/3 de vino tinto; 1/3 de vermú blanco; una cucharada de cacao en polvo; una yema de huevo; y una cucharada de azúcar. Se mezcla todo ello en una coctelera y se sirve en vaso huracán (hurricane glass) con el borde impregnado de cacao en polvo. (Esta misma receta ya la conté en Gallos, el domingo, 17 de agosto de 2008, mientras intentaba buscar el Romance cantábile de flauta, clave y fagot en mi menor, de Beethoven. Y como no aparecía, me conformé con escuchar el Miserere de Sevilla, de Hilarión Eslava). Feliz Navidad.

Partida doble

Al igual que en la Partida Doble, cuando algunos educandos intentábamos comprender lo que nos contaba don León Batardón a través de sus libros, aquí no existe Debe sin Haber ni Activo sin Pasivo. Malo es que el Pasivo sea superior al Activo en los balances de una empresa, salvo que se trate de una entidad bancaria. Ahí la cosa cambia. Por eso en los extractos bancarios vemos en el Debe lo que debería estar asentado en el Haber, y viceversa. La cosa es confundirnos y hacernos perder el norte. Pero no iba a eso. Cada Nochebuena, y aquí deberíamos leer a Larra, descubrimos que los familiares que ya no están, que se han marchado para no volver, se compensan con los nietos que van llegando. Cosa distinta es el resultado de Pérdidas y Ganancias. Aunque es mejor no echar cuentas, sentarte en una mesa de velador de cafetín, observar a los que entran y a los que salen por la puerta giratoria y dejar pasar la vida. Un día puede que haga un elogio de las puertas giratorias, no las que usan los políticos que intentan darnos lecciones de Ética sino de las otras, en las que me entretenía cuando era pequeño. Ya casi no quedan. Y puesto que hablamos de Teneduría de Libros, me viene a la memoria lo que decía Plutarco, que también llevó a cabo una especie de Partida Doble con sus Vidas paralelas, donde establecía comparaciones entre 23 parejas de diferente cultura, aunque también existan 4 vidas desparejadas. Por cierto, Juan Fernández de Heredia, gran maestre de la Orden de San Juan de Jerusalén, mandó traducir al dialecto aragonés en 1389 la gran mayoría de las Vidas paralelas. Y Francisco de Quevedo hizo una traducción glosada de la Vida de Marco Bruto, considerada como una de las mejores obras del Conceptismo. Plutarco, en fin, dejó dicho en otra de sus obras, en los Moralia, algo que debería hacernos reflexionar: “Hacer beneficios a un ingrato es lo mismo que perfumar a un muerto”.Y que cada uno lo tome por donde quiera.

Palabras en desuso

Las palabras “busilis” y  “usarced” las utiliza Gustavo Adolfo Bécquer en su leyenda “Maese Pérez el organista”: “Vamos mi señora doña Baltasara, créame usarced, y créame con todas veras. Yo sospecho que aquí hay busilis...”. (III, casi al final del capítulo)”. El sustantivo masculino busilis viene del latín in diebus illis (en aquellos días). En lenguaje coloquial (dar en busilis) se utilizaba de manera jocosa y hacía referencia al punto en que estriba la dificultad del asunto de que se trata, o sea, dar en el quid de la cuestión. Cuando las misas se decían en latín (antes del Vaticano II) en el introitus, después del confíteor Deo omnipoténti… In diebus illis… (En aquellos días…), los que todavía estaban fuera de la iglesia llamaban al resto para que entrase: “Tirad pa'dentro, ya viene el busilis”. También Cervantes, al describir la entrada de Sancho en el gobierno de la Ínsula Barataria, dice: “El traje, las barbas, la gordura y pequeñez del nuevo gobernador tenía admirada a toda la gente que el busilis del cuento no sabía, y aún a todos los que lo sabían, que eran muchos, (II, 45). En otro lugar Cervantes asegura, hablando de la cabeza encantada de don Antonio en Barcelona, que “si no eran los dos amigos de don Antonio, ninguna otra persona sabía el busilis del encanto”, (II, 62). La palabra “usarced”, de cortesía y distanciamiento (pronombre personal de segunda persona del singular, que en la oración desempeña la función de sujeto y de complemento con preposición), es un sincopado de vuesarced (vuestra merced). En la escena V de Don Juan Tenorio dice Ciutti: “Esta es la llave / de la puerta del jardín, / que habrá que escalar al fin / pues como usarced ya sabe, / las tapias de ese convento/ no tienen entrada alguna”. La expresión se fue sincopando: vuested y vusted hasta llegar al usted actual.

Cigalas y pajaritos de la huerta

Siempre que puedo me acerco hasta Casa Pascualillo, en el número 9 de la zaragozana calle Libertad, en El Tubo, para acompañar un vasito de rioja con unas “cigalas de la huerta”, que no es cosa distinta a unos ajetes tiernos de Ricla a la plancha. Guillermo Vela,  propietario y excelente persona, presume de un dibujo que le hizo Juan Luis Buñuel, hijo del cineasta, el día que entró en su local acompañado de Ian Gibson, donde aparece un esqueleto sirviéndose un dry Martíni y su particular receta: una gota de angostura, media cucharada de Noilly Prat, una y media de ginebra, mucho hielo y dos cebolletas. Pues bien, aprovechando que el Cidacos pasa por Arnedillo, cuyas aguas según Pascual Madoz tenían la virtud de quitar esquirlas de bala, sacaré a relucir los “pajaritos de la huerta”, sencillos de preparar. Para ello se requieren los siguientes ingredientes: cebolleta tierna, sal de agua marina, azúcar, levadura y salsa romesco. Para su elaboración, a la cebolleta hay que dejarle un poco de cola. Se parte  en cuatro trozos iguales y se deja a remojo dos horas para que se abran las capas. Mientras, prepararemos una masa de tempura (cuidado, no es tan fácil, se necesitan doce consejos para hacerla casi perfecta), pero para salir airosos del trance pondremos 300 gramos de harina, doble de agua, una cucharada de sal, una cucharada de azúcar y otra de levadura en polvo. Después de rebozar las láminas de cebolleta en la tempura, se freirán con aceite muy caliente, a ser posible de girasol (180 grados). Una vez doradas, se colocan en un plato (los cocineros cursis dicen “se emplatan”, como si hubiese que niquelarlas) y se les añade la salsa romesco. Para saber si el aceite está en su punto, se echa una gota de masa en la sartén: si cae al fondo, está demasiado frío, si no llega y sube hacia la superficie, ya podemos freír. Si el aceite se oscurece, podemos poner a freír, con el fuego más suave y una rodaja de patata hasta que se dore. No se asusten con la tempura. Sirve lo más sencillo: la mezcla de harina con agua muy fría, sin remover demasiado y manteniendo la temperatura baja, para obtener una aceptable fritura. Como dijo Charles Dudley Warner, la sencillez consiste en hacer el viaje por la vida sólo con el equipaje necesario.

Expresiones

El Omecillo es un río que nace en la sierra Salvada, afluente del Ebro que discurre por la provincia de Álava y unos pocos kilómetros por la de Burgos. También es un arcaísmo de homicidio, tal como se explica en el libro "Política para corregidores y señores de vasallos en tiempos de paz y de guerra" (Jerónimo Castillo de Bobadilla, Madrid, Imprenta Real de la Gaceta, calle de las Carretas, 1775) referido a cierta pena en que incurría el que, acusado de delito grave, no comparecían ante el tribunal ni acudía a llamamiento del juez, cuya causa se sentenciaba en rebeldía. La expresión “cargar con el muerto” equivale a desear cargar sobre otro la culpa de algún delito o falta. Según las viejas leyes, cuando en la jurisdicción de una localidad era hallado el cuerpo de un individuo muerto en circunstancias desconocidas, si era posible determinar la entidad del fallecido, el pueblo donde había sido encontrado estaba obligado a pagar una multa llamada omecillo. Con el fin de eludir el pago de la multa, los vecinos, puestos de acuerdo, se apresuraban  a levantar el cadáver y lo trasladaban al término de otra localidad vecina para, de esa guisa, no hacerse cargo del pago de la multa. (Política para corregidores…, Libro II. Cap.XXI p. 818). A veces, también se utiliza la expresión “cargar con el mochuelo”, que sucede cuando alguien debe ocuparse de un trabajo engorroso contra su voluntad; o “bailar con la más fea”, equivalente a una mala jugada de la suerte con la que hay que apechugar; o “comerse el marrón”, referido cargar con la culpa de otros. El origen de esa expresión está asociado a Salamanca, donde se llamaba marrón a la viga que en las construcciones populares se utilizaba para colgar la matanza y los aperos del campo. El marrón era algo que cargaba con todo. El origen del dicho era más bien "cargar a alguien como a un marrón”. Sin embargo, sostiene Luis Ignacio Parada (ABC, 8/10/2002) que la expresión coloquial de “comerse el marrón” proviene de la jerga de los narcotraficantes. Sería la acción de colocar al novato de la banda como cebo para que se libren de ser detenidos los verdaderos profesionales del delito.

Todo va bien, salvo excepciones

Un maestro pedante solía decir a los niños: “También son nombres femeninos los de las estaciones del año, por ejemplo, la primavera. Se exceptúan el verano, el otoño y el invierno”. Es lo mismo que dice Mariano Rajoy cuando tiene un micrófono delante: “España va bien y la economía está creciendo”. Le falta por decir que se exceptúa un 28’6% de los españoles  que están en riesgo de pobreza; que España es el tercer país con mayor desigualdad de la UE; que el 10% más rico obtiene la cuarta parte de los ingresos del total de la población; que 3’5 millones de personas viven en la pobreza más severa; que más de 4’5 millones de pensiones están bajo el umbral de la pobreza; que aumenta la tasa de trabajadores pobres; y que el 10’6 % no pueden calentar adecuadamente sus viviendas. El síndrome de Sherezade  es una alteración de la cognición que consiste en estar convencido de que cualquier estupidez que le acontezca a uno puede ser objeto de disertación. Al ciudadano se le puede entretener con cualquier cosa, verbigracia: que un individuo le llame a otro, sin venir a cuento, caranchoa, que el insultado le dé un sopapo al insultante y que todo ello se convierta en fenómeno viral. En este país ya da igual la crítica democrática que los chascarrillos cuarteleros o los escupitajos de taberna. ¡Joder, qué asco!

Más fastos que eficacia

El Estado se tiene que hacer cargo de las autopistas deficitarias que auspició en su día el gobierno presidido por Aznar: las cuatro radiales de acceso a Madrid gestionadas por un consorcio compuesto por Abertis, ACS, Sacyr y Bankia; la M-12 de acceso al Aeropuerto de Barajas; la AP-41 Madrid-Toledo; la circunvalación de Alicante; y la carretera que une Cartagena con la localidad almeriense de Vera. La razón, según el ministro de Fomento, Iñigo de la Serna, son los sobrecostes y la escasez de tráfico rodado. De la Serna señaló a los medios que esas autopistas hubiesen sido más caras de haberlas hecho el Estado. Pero, ¿acaso hacían falta? Ello supondrá un desembolso de al menos 5.500 millones. Ahora la Banca, que todavía no ha devuelto el dinero del rescate de 2012 ni lleva intención de devolverlo, posiblemente pedirá otro nuevo rescate por el dinero (inicialmente unos 4.000 millones, que luego serán más) que deberá devolver a sus clientes por las abusivas “cláusulas suelo” desde el inicio de los contratos hipotecarios, como consecuencia de la sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea. La Bolsa registra hoy caídas de hasta un 11% a media sesión. Según explica María Cuesta en el diario ABC, “las entidades financieras, a excepción de Banco Santander y Bankinter que no aplicaban cláusulas suelo en sus contratos hipotecarios, han ingresado casi 9.800 millones desde 2009 gracias a  limitar en las hipotecas la caída del Euribor. Por si todo eso fuese poco, la Seguridad Social acaba de sacar otros 936 millones del Fondo de Reserva para liquidar el IRPF de las pensiones, cuya magra hucha se queda en 15.195 millones, además de los 9.500 millones extraídos para afrontar las pagas ordinarias y extraordinarias de diciembre. El Gobierno que preside Rajoy gasta más en fastos que en eficacia. El Gobierno no entiende, según se desprende de esta penosa situación, que se puede reducir el gasto público innecesario sin recortar el gasto social; por ejemplo los millones destinados a caprichos políticos, a duplicidades de servicios, a coches oficiales, al pago de sueldos a infantas, a diputaciones provinciales, al mantenimiento de un Senado ineficaz, al pago dietas tremendas, a gastos de representación escalofriantes… La lista puede ser más larga que el rabo de una rata. Arruinar un pueblo a costa de un Estado no es ético ni práctico. Se impone el sentido común para evitar el sufrimiento innecesario de los ciudadanos.

Sencillez

Decía Jardiel Poncela que hay restaurantes donde es tan frecuente dar gato por liebre que para cazar ratones tienen conejos amaestrados. Si les digo la verdad, viendo en televisión el programa del chef Alberto Chicote, donde éste acude a restaurantes infames y enseña al espectador cocinas llenas de mugre en un intento, no sé si vano, de  mejorarlos, se me quitan las ganas de salir a comer fuera de casa. No todo vale. Hoy a cualquier cosa le llaman restaurante por el hecho de dar de comer. Y no es así. Todo el árbol es madera, pero el pino no es caoba. Lo mejor es practicar en casa, ponerse el mandil, también vale el de las tenidas masónicas, y desempolvar los viejos libros culinarios. Se puede intentar hacer, e invito a ello, algo muy sencillo con el que el triunfo está asegurado. Pero como nadie te lo premiará, te puedes colocar en la solapa un ramito de perejil a modo de medalla de Sufrimientos por la Patria. A veces hasta te quemas. Se trata de cocinar unos plátanos con abrigo de plata. ¡Toma ya! Se pelan, se envuelve cada uno de ellos en papel de aluminio (siempre por el lado pulido) con un poco de mantequilla, una cucharada de mermelada (mejor de albaricoque o melocotón) y una pizca de vainilla. Se ponen sobre una bandeja y se hornean a 220 grados hasta que se hinchan. Entonces, se sacan del horno, se les quita su envoltura, se espolvorean con azúcar glass y se dejan enfriar. El secreto de la comida consiste en hacerla sencilla y poner amor en lo que haces. “Mi querer y tu querer / son dos quereres en uno; / y siempre estamos riñendo / por si es mío o por si es tuyo”. Eso lo escribió Augusto Ferrán, hijo de aragonesa. Su madre, Rosa Forniés era de Pallaruelo de Monegros, cerca de Sariñena.

Frugalidad

Yo no pongo en duda que el cardo, del que son tan aficionados en Aragón y en Navarra por estas fechas, tenga efectos depurativos, vaya bien para el hígado y mejore las digestiones. Pero a mí no me gusta su sabor. Menos aún para comerlo el día de Navidad. Además, lleva tiempo en su limpieza y en su cocción. A mí, en fechas señaladas, lo que me apetece es una contundente sopa de pescado y un pedazo tirando a pequeño de paletilla de ternasco al horno con guarnición de patatas panadera, acompañado de una escarola con ajos picados y aderezada con sal, aceite de oliva y vinagre de Jerez. Y para beber, un rioja tinto de uva tempranillo que esté moderadamente frío. No hace falta que sea muy caro. No bebo cavas ni como turrones. Y de postre prefiero una pieza de fruta, a ser posible naranja, o una rodaja de piña.  Lo que me gusta, por encima de las comidas, son las sobremesas cuando los contertulios tienen sentido del humor, no levantan la voz y saben estar, al tiempo que saboreo una taza de café como le gustaba al príncipe Talleyrand, ministro de Exteriores de Bonaparte: “negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y suave como el amor”. Por supuesto, sin azúcar. Hay que ahorrar recursos.

Pollos de cartón

Se acerca la Nochebuena, los clientes se apiñan en los mostradores de los mercados en busca de pitanza para una velada especial, y los tenderos aprovechan la coyuntura favorable para subir los precios de los artículos que ponen al alcance de la vista. Contaba Manuel Martín Ferrand que los españoles hemos pasado mucha hambre. Observe el lector que  pongo “hambre” en femenino. El latín, la lengua de donde procede el término vulgar famen, variante de la forma clásica fames, era neutro y admite por tanto el masculino como el femenino, como la mar, la puente o la calor. Dice una copla: Una vez que disfrutaban / el Ebro le dijo a la mar: / yo he pasao por Zaragoza / y tú nunca pasarás. Pero volviendo a la vereda de lo que pretendía exponer y atajando por la puente, que está seco, decía que contaba Manuel Martín Ferrand que los españoles hemos pasado mucha hambre. “Nos hemos conformado -¡qué remedio!- con unas gachas de almorta que producían latirismo, una especie de parálisis, y nos hemos comido todas las bellotas del campo. La sopa de pan con un vestigio de tocino era un lujo para nuestros antepasados. De hecho, hasta entrado el siglo pasado, comer, y hacerlo a diario, era cosa de los poderosos. Y no de todos”. ¿Quién no recuerda las viñetas de Carpanta? Josep Escobar (Barcelona, 1908-1994), su dibujante, había sido empleado de Correos y  depurado y encarcelado al término de la Guerra Civil. Fichado por la Editorial Bruguera, también hizo cine de animación. Ganó un premio en el Festival de Venecia en 1950. La figura de Carpanta, que en sus viñetas llegó a comer pollos de cartón y frutas de plástico, apareció por primera vez en el semanario “Pulgarcito”, en 1947, con las secuencias disparatadas de “Trece a la mesa”. El argumento era el siguiente: en una cena selecta se reúnen trece invitados. A la señora de la casa le horroriza el número 13 y da por hecho que ocurrirá alguna desgracia. Para tratar de evitarla, ordena a su mayordomo que busque a alguien para sumar catorce comensales y eliminar el mal fario de la fatídica cifra. El sirviente aprovechará la visita de un mendigo que llama a la puerta y le invitará a cenar. Ese mendigo, que no tendrá nombre durante toda la historieta, se convertirá en Carpanta.  El mayordomo, para que no desentone entre los demás asistentes, le entregará una levita negra, una camisa blanca y la pajarita que sustituirán a sus andrajosas ropas. Los tiempos cambian y lo que ahora se hace en algunos pueblos como un acto folclórico, pongamos por caso la matanza del cerdo, antes era una necesidad familiar en su intento desesperado de achicar la penuria. En su día, los jerifaltes del régimen impuesto por Franco, pretendieron que no apareciesen en los quioscos de prensa las viñetas de Carpanta. La razón, según ellos, era que en España no se pasaba hambre. Y se pasaba, y mucha.