La ortodoxia en la paella

El Periódico de Aragón entrevistaba el 6/6/12 a José María Pisa Villarroya con motivo de haber conseguido el Premio Nacional de Gastronomía 2012 a la Mejor Publicación, concedida por la Real Academia de Gastronomía, por su libro Biografía de la paella. Entre sus líneas aparece la receta de paella según La cocina moderna (1857. Biblioteca Nacional), ahí llamada Sartén a la valenciana (paella), desvelada por Pisa en su libro y recordada por Mikel López Iturriaga y su equipo en la sección El Comidista, del diario El País (octubre 2016) bajo el epígrafe La paella sí llevaba chorizo. El libro Sartén a la valenciana (paella), según la escuela francesa y española salió publicado en La cocina moderna en 1857 y escrito por los cocineros, M. Garciarena y Mariano Muñoz. Aquella manera de hacer el guiso parece que fue la “ortodoxa”, según los puristas. Contenía sólo agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes y arroz. Más tarde se añadirían lomo de cerdo, salchichas, ajo, pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila y caracoles. Y esta es la receta de hace 159 años descrita en La cocina moderna:

“Prepara una sartén cuyo fondo sea igual a la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón o leña bien encendido; se le echa aceite o manteca de cerdo en porción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hechos pedazos y cuando están dorados se ponen dos o tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes desgranadas o bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo o agua caliente y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir a gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. Algunos  ponen junto a las anguilas algunos caracoles bien lavados. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco a poco, (más a todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está a punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas".

A continuación llegaba el ritual para degustar el arroz en paella, por el recurrente método de “enganchada y paso atrás”, que se aplicaba por regla general a toda clase de guisos y con todos los comensales en el suelo o alrededor de una mesa en la que casi no se hablaba y donde era costumbre secular santiguarse antes de hincarle el diente a la pitanza, pasar un porrón de vino de mano en mano para refrescar “a los fatigados en combate” y besar un pedazo de pan en el caso de que a alguien se le cayera al suelo. Esta forma rústica de comer se llamó en latín conductum, y en lengua romance castellana  conducho, definido por Corominas en su diccionario (1954) como "todo lo que se come con pan".

"La paella no se come sin cierto ceremonial. Colocada en el centro del círculo de asistentes, sentados comúnmente en el suelo, o sobre el asiento que su suerte les depara; se clavan las cucharas planas de madera que cada comensal ha traído de casa, en rueda al rededor de la sartén y dentro del arroz, formando una especie de empalizada. Aunque es ya regla inviolable, se previene sin embargo por el paellero,  que nadie avance sino en el terreno que tiene delante, y en marcha progresiva pero no lateral, sin usurpar los derechos ni los torreznos del vecino, si la fortuna se los proporciona, Porque el paellero previsor distribuye el empedrado de la paella en términos que nadie tenga motivo de quejarse de parcialidad, ó predilección hacia este u otro ángulo de la misma. Cada uno debe contentarse con los trozos que le salgan al paso de su cuchara; pero la cortesía y la galantería se imponen, y el que tiene la suerte de alcanzar un muslo de pollo (cuixeta), que es el bocado tenido por más excelente, rara vez deja de brindárselo al hombre más respetable o a la belleza predilecta entre las de la reunión. Aunque para las mujeres está reservada especialmente la cresta del pollo, que tiene la maravillosa propiedad de aumentarles la hermosura a las guapas, y hacer guapas a las que no lo son. El ataque,  pues, se realiza simultáneamente por toda la circunferencia de la sartén; las brechas se abren con regularidad, y los asaltadores caminan desde el exterior al centro vía rápida con mayor o menor velocidad, según poseen más o menos desarrollada la facultad e instrumentos de masticación. Pero la comida debe interrumpirse con frecuencia, a fin de refrescar a los que se hayan fatigados del combate. Dada la señal, clava el paellero en el punto céntrico de la paella un mojón o mendrugo de pan, como una especie de bandera parlamentaria; el cual anuncia la suspensión del ejercicio mandibular, es decir, que prohíbe comer, hasta que todo el mundo haya bebido”.