Arroz a la valenciana

Cada maestrillo tiene su librillo. En lo referente a arroces en paella les confieso que las he consumido en muchos restoranes, en comidas familiares y hasta en ruta, en largos viajes por carretera. Lo correcto sería en estos casos afirmar que la mejor paella es la que como en casa. Pero a algunos lectores les parecería que exagero. Pues bien, haciendo un repaso a los mejores arroces en paella (paella según el DRAE viene  del valenciano y significa sartén, que a su vez proviene del latín patella; y según el “Breve Diccionario Etimológico” de  Joan Corominas, del catalán, que es el mismo idioma) me decanto por un suelto leído en la sección de Gastronomía del diario ABC (Cristina Garrido. 29/06/12). En él, la autora de aquel reportaje hacía una entrevista a Gerardo, jefe de cocina de la Casa de Valencia, en Madrid (Pintor Rosales, 58) donde el entrevistado le daba a esa periodista unas pautas sobre los secretos del verdadero arroz en paella a la valenciana. Ingredientes: arroz (recomienda la variedad calasparra), pollo, conejo, judías verdes, garrofón cocido, alcachofas, salsa de tomate, ajo, hebras de azafrán, caldo de carne, aceite de oliva y sal. Modo de cocinarlo: se vierte un poco de aceite de oliva en la sartén,  ya que la carne que le va a echar soltará grasa.  Una vez caliente, se vierten los trozos de pollo y de conejo dejando que sofrían. Más tarde, se añadirán las judías verdes, las alcachofas troceadas y el garrofón. Durante todo este proceso no habrá que dejar de remover todos los ingredientes en evitación de que se peguen. (No hay que olvidar que la base del sabor de un arroz en paella está en saber lograr bien el sofrito. El garrofón, para el que lo desconozca, es una leguminosa parecida a los judiones o las habas y se encuentra en algunos supermercados en diversos formatos: fresco, seco, congelado, y cocido en botes). Lo siguiente será añadir ajo, hebras de azafrán, salsa de tomate y arroz, en ese orden. Respecto al agua, por hacernos una idea, se usará algo más de medio litro en un arroz para cuatro personas (o el doble de agua que de arroz). La sal se dejará para el final, en evitación de que el pollo suelte agua. Todo ello se dejará cocer entre 15 y 20 minutos  a fuego máximo. En este punto, el cocinero Gerardo entiende que hay que moverlo todo constantemente para que el arroz se abra y no se agarre. Yo, perdonen la osadía,  no estoy de acuerdo con el chef. A mi entender, el arroz no hay que moverlo durante su cocción en evitación de que al romperse salga el almidón (que se transforma en glucosa y se acumula en el cuerpo en forma de grasa corporal. Esa es la razón de por qué el arroz hervido, cuando hago arroz a la cubana, lo suelo pasar siempre a chorro de grifo por un escurridor. Por otro lado, no hay que olvidar que el aceite interactúa en el almidón del arroz y cambia su estructura. Enfriar el arroz favorece la transformación del almidón. El resultado es un plato más sano aunque  se vuelva a calentar). Pero a lo que iba. Cuando se observe que el arroz sube a la superficie y el puntito blanco del grano haya desaparecido, será hora de meter la  paella con el arroz al horno a 220 grados durante 10 minutos para secarlo. Con ese truco se evita que el arroz se pueda pasar. Ese es el verdadero arroz a la valenciana. Si se le agregan otros ingredientes: cigalas, almejas, mejillones, gambas, etcétera, será lo que vulgarmente se conoce como “paella mixta”, aunque se cocine a la sombra de la torre del Miguelete.