Elogio del chicharro

Del mismo modo que los bilbilitanos sienten devoción por el congrio, ese pez  anguiliforme que transportaban seco desde Galicia hasta Aragón y que servía como moneda de cambio en la adquisición de  esparto aragonés para hacer amarras de buques, a mi me sucede con un  pescado modesto: el jurel o chicharro, un pescado azul que aparece en los mercados en otoño y desaparece en primavera. Es un pescado de bajo precio, quiero pensar que por su abundancia, su cantidad de espinas y la poca demanda por parte de los consumidores. Y es que el jurel, o chicharro, hay que saber comerlo. Ese pez lleva una línea lateral que recorre todo su lomo, duras escamas y reflejos plateados que viran hacia el dorado. Donde mejor lo preparan, a mi entender, es en la cornisa cantábrica. En Guipúzcoa, concretamente en Guetaria, lo cocinan de forma suprema. Hay muchas variedades de jureles, entre ellos el jurel blanco, que se captura en aguas andaluzas. Algunos gastrónomos entienden que el jurel del Mediterráneo es el más sabroso. Se distingue por tener las aletas caudales más largas. Me gustan especialmente de dos maneras: escabechados en rodajas (cuando son más pequeños), y al horno (cuando se trata de piezas medianas). Antes de cocinarlos se deberá retirar esa línea lateral de duras escamas. Pues bien, hoy propongo los filetes de chicharro con salsa de vinagre. Necesitaremos proveernos,  en caso de ser seis comensales, de tres chicharros medianos, dos tomates, una raíz de jengibre seis cucharadas soperas de aceite puro de oliva, otras dos cucharadas de vinagre de jerez, pimienta blanca y pizca de sal. Lo primero que habrá que hacer será asarlos enteros y sin cortes a horno medio durante unos diez minutos por cada lado. Más tarde se retirarán del horno y se abrirán en dos mitades con cuidado de quitar  la cabeza, la raspa y las espinas sueltas que puedan encontrarse en sus lomos. Entretanto, se habrán pelado los tomates, retiradas las pepitas y pasado por la trituradora. También se habrá rallado el jengibre. Una vez practicado todo eso, pondremos en otra sartén aceite a fuego lento, con el añadido de vinagre,  tomate triturado,  jengibre rallado, algo de sal y pimienta blanca, a ser posible recién molida. Lo calentaremos tres minutos. Pasado ese tiempo, lo pondremos encima de los filetes de chicharro recién salido del horno. Se puede acompañar el plato con un frío vino blanco vallisoletano o con un albariño. También podría maridar con ese plato un cava rosado brut  “Reyes de Aragón”, de Bodegas Langa, servido a una temperatura de entre  8 y 10 grados, elaborado con uva garnacha y durmiendo en la oscuridad durante 10 meses dentro de la botella.