Salsa vizcaína

Estas fechas cuaresmales parece oportuno hacer referencia al bacalao a la vizcaína al estilo de cómo lo elaboraba  Nicolasa Pradera, que abrió el restaurante Nicolasa en San Sebastián en 1912 y que, desde 1986, es propiedad de  José Juan Castillo. En 1933 se publico un libro, “La cocina de Nicolasa Pradera” que prologó Gregorio Marañón. Nicolasa Pradera vendió en los años 30 su casa a María Urrestarazu, que continuó en el negocio hasta su fallecimiento, en 1952. A partir de entonces, se hicieron cargo del restaurante Francisco Urrestarazu y Josefa Fernández. Una vez muerto Francisco, continuó Josefa ayudada por sus hijos Evaristo y José María. Fue en 1986, como decía, cuando  se traspasó el negocio a Juan Castillo, que pasó a ser administrador único y cocinero. Su hijo José Juan fue el creador del Hotel y restaurante Castillo, en Beasain,  (kilómetro 419 de la carretera Nacional I), muy conocido por los buenos entendidos en el arte de la buena mesa. Por los años 60 apareció un libro, “Manual de cocina económica vasca” con más de 500 recetas. También José Juan fue el renovador de la carta de Nicolasa y desde entonces su bodega cuenta con los mejores “riojas” y vinos franceses. Entre las especialidades de la carta está el bacalao a la vizcaína, donde, a mi entender, lo verdaderamente dificultoso es saber lograr en su punto la salsa vizcaína, sobre la que se han escrito las mil y una maneras de confeccionarla hasta conseguir su genuino sabor, que no parece fácil. José María Busca Isusi fue uno de los pioneros del periodismo gastronómico de la posguerra en el País Vasco. En 1942 tenía un programa en Radio Nacional de España sobre alimentación y distintas colaboraciones en todos los periódicos del País Vasco. Pues bien, aquel periodista publicó en 1958 “Alimentos y Guisos en la Cocina Vasca”, donde definía lo que a su entender era la salsa vizcaína: “La salsa llamada a la vizcaína consiste esencialmente en un puré de cebollas y pimientos choriceros, siendo la grasa empleada manteca y tocino. Generalmente se llama salsa a la vizcaína a las salsas rojas y con ello se comete un craso error. Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido -pese a las objeciones que me han hecho- que en la salsa a la vizcaína el único elemento rojo que debe intervenir es el choricero y no tomates ni pimientos morrones. La fórmula del viejo restaurante bilbaíno, El Amparo, es para mi opinión no solamente la más genuina sino también la mejor”. Es decir, hay que saber diferenciar entre la salsa vizcaína y la salsa roja, pese a que en el recetario de El Amparo se unifican ambas denominaciones. En ese sentido, en 1981, Busca Isusi publicó “La Cocina Vasca de los Pescados y Mariscos” e introducía alguna matización sobre su opinión de la salsa vizcaína: “Una discusión corriente entre gastrónomos, suele ser, si en la vizcaína puede entrar el tomate. Entendemos que puede hacerlo, a pesar que la salsa pierda genuinidad, aunque siga siendo muy apetecible.” De entonces a hoy, la receta del bacalao a la vizcaína del restaurante Guria, de Bilbao, siendo regentado por Genaro Pildain, fue la referencia de las preparaciones de bacalao en todas las especialidades, no solamente en Bilbao sino en todo el País Vasco.